Perché scegliere E.V.O. ?

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.

La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti). Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω‰6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω‰3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina:

Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi (i saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi ed i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei polinsaturi) e dal quantitativo di acidi grassi liberi (> ac. grassi liberi < punto di fumo). E' pur vero che lo strutto, gli oli raffinati e/o di semi e/o idrogenati vantano una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono nemmeno lontanamente paragonabili a quelli dell'olio extravergine di oliva. Per approfondire leggi l'articolo: oli ideali per friggere.Una stabilità ossidativa utile alla CONSERVAZIONE; essi sono particolarmente stabili all'ossidazione e pertanto contribuiscono a determinare le proprietà conservative indispensabili nel confezionamento per immersione; al contrario, gli altri grassi utilizzati in cucina (con le dovute differenze) non possiedono caratteristiche di resistenza all'ossidazione altrettanto buone. Per approfondire leggi l'articolo: conservazione sott'olio.

Parallelamente, le micro-molecole insaponificabili quali glucosidi (polifenoli) e vitamine antiossidanti (tocoferoli/vit.E + Β-carotene o carotenoidi in genere) contribuiscono all'incremento delle proprietà conservative dell'olio extravergine di oliva. Tuttavia, è anche necessario ricordare che: nell'eventualità si utilizzassero trattamenti con il calore (cottura/frittura o semplicemente riscaldamento post-invasettamento per la conservazione sott'olio), il quantitativo di molecole antiossidanti e l'integrità degli acidi grassi polinsaturi potrebbero subire un notevole declino molecolare.

#stagione #coltivazione #ExtraVergineDiOliva